Sushi i kuchnia fusion – Marcin Budynek oraz Mariusz Olechno „uczą gotować”

Kilkudniowe warsztaty w augustowskiej „Akademii Kulinarnej” Marcina Budynka w tym roku miały w sobie nutę egzotyki. Uczestnicy zajęć przygotowywali uromaki, futomaki oraz hosomaki, a także zupę z owoców morza i ryb słodkowodnych, pierożki gotowane na parze ze szczupakiem, krewetkami z dodatkiem sosu wołowo-rybnego i inne przysmaki.

Do tego zestawu należy jeszcze dodać paluszki z pstrąga z dodatkiem sosu wiśniowego, imbirem i cynamonem, sielawę z purée z dyni oraz karmelizowane śliwki, czy risotto z szafranem i rybami słodkowodnymi smażonymi w paście z tamaryndowca, podawane z emulsją z zielonej pietruszki. Czarna magia? Nie, kuchnia fusion, do której zachęcał Marcin Budynek, szef kuchni znany z programów telewizyjnych.

Warsztaty kulinarne przez niego prowadzone, a organizowane z inicjatywy Lokalnej Grupy Rybackiej „Pojezierze Suwalsko-Augustowskie” doczekały się drugiej edycji. Tym razem, oprócz Marcina Budynka, w roli eksperta i „mistrza” wystąpił Mariusz Olechno, któremu towarzyszyła żona – Urszula.

– W tym roku zaproponowałem kuchnię fusion, charakteryzującą się połączeniem smaków Wschodu i Zachodu. Wykorzystywaliśmy przyprawy i techniki z kuchnia azjatyckiej, gotowaliśmy na parze w bambusowych naczyniach, poznawaliśmy egzotyczne smaki – curry, tamaryndowca, glonów wakame, ostrych past w połączeniu z rybami słodkowodnymi, takimi jak: lin, sandacz, szczupak, sielawa – informuje Marcin Budynek.

Ciekawostką warsztatów było przygotowywanie sushi. Zwykle przyrządzane z ryb morskich, w wersji z rybami słodkowodnymi, stanowiło wyzwanie. – Ryby musiały przejść najpierw obróbkę termiczną, ewentualnie marynowanie lub przysmażanie w tempurze. Pod czujnym okiem sushi-mastera uczestnicy warsztatów przygotowali dania wzorowo – ocenia założyciel „Akademii Kulinarnej”.

Mariusz Olechno od 10 lat zajmujący się sushi i prowadzący trzy własne restauracje, część swojej pasji przekazał warsztatowiczom. Dania sushi z ryb słodkowodnych oraz produktów regionalnych nie były dla niego problemem – jak wspominał Marcin Budynek – podczas ostatniej Nocy Restauracji Olechno podał sushi z sielawą i serem korycińskim.

Przygotowanie przez uczestników potraw z przepisów przekazanych przez Marcina Budynka poprzedziło ugruntowanie podstaw na temat obróbki ryb, wysmażania, wykorzystania części (ogon, tuszka), marynowania, oczyszczania i filetowania. Małgorzata Andrzejewska, jedna z uczestniczek, potwierdza, jak wiele przyjemności sprawił jej udział w szkoleniu. Najbardziej podobała się jej atmosfera warsztatu i kulinarne inspiracje, które z niego wyniosła. – Rzadko możemy spotkać się z tak różnymi produktami. Nie są one często używane w kuchni w regionie – oceniła uczestniczka.

Warsztat kulinarny został zakończony konkursem, w którym liczyła się estetyka podania potrawy i jej smak. Formuła konkursu uległa w tym roku zmianie. Wszystkie pary (w sumie 16 osób) gotowały w trzech turach. Składnikiem podstawowym dań był sandacz. Jury uznało, że na główną nagrodę zasługuje rolada z sandacza zawiniętego w skórę, przekładana szpinakiem, z mięsem zmiksowanym z odrobiną masła, oraz pieprzem i solą do smaku. Szybkie i wykwintne danie zaproponowały Urszula Topolska i Mariola Mitros. Drugie miejsce zajęły: Aneta Stabińska i Magdalena Janus. Marta Mikielska i Michał Tylenda zajęli trzecie miejsce, przygotowując smażonego sandacza podanego na purée z kasztanów z dodatkiem pora i odrobiną mięty, a także z sosem z malin.

Cezary Cieślukowski, prezes Lokalnej Grupy Rybackiej podczas rozdawania dyplomów i nagród podkreślił, że praktyki kulinarne pod okiem Marcina Budynka po raz kolejny okazały się doskonałą nauką i świetną zabawą. – Jako LGR promujemy ryby na różne sposoby, a warsztat był świetnym przykładem tych działań. Chcemy, byście przekazywali dalej to, czego nauczyliście się podczas zajęć. Sam też korzystam z trików przekazanych przez Marcina Budynka – dodał Cieślukowski.

Lokalna Grupa Rybacka w tym roku przygotowuje jeszcze jedną inicjatywę promującą ryby. Jak podkreśla Małgorzata Bielińska – akcja „Świąteczny karp”, skierowana do dzieci ze szkół podstawowych, zostanie połączona z konkursem wiedzy o rybach.

Fot. Niebywałe Suwałki