Cook it Raw – przepis na gotowanie, pasję i ideę miejsca

Flaki jelenia, żurek, duszony dzik, kindziuk, sękacz, babka ziemniaczana, owoce lasu, bigos, wędzona sielawa, chleb na tataraku… Czym Suwalszczyzna zainspiruje najlepszych szefów kuchni, którzy przybyli w rejon „zielonych płuc Polski”, by szukać najciekawszych połączeń smaków tradycji i nowoczesności.

Jest ich kilkunastu, pochodzą z różnych części świata, łączy ich jedno – pasja ludzi przekonanych, że gotowanie to nie tylko praca. Czas spędzony przez nich na Suwalszczyźnie być może zaowocuje nowymi daniami w menu najbardziej znanych restauracji rozsianych na całym globie. Spotkanie w miejscu słynącym z ekologicznych produktów i bliskości natury ma być inspirujące również dla ludzi zajmujących się lokalną żywnością.

Podczas konferencji prasowej rozpoczynającej polską edycję „Cook it Raw” – szefowie kuchni mówili, że jadą na Suwalszczyznę, aby szukać ducha tego regionu, poczuć symbiozę pomiędzy człowiekiem i naturą, a także odnaleźć naturalne źródła produktów. Tak też się stało. Wrażenie, które na znakomitych kucharzach zrobiła tradycja i kultura spod znaku różnorodności, może być dla nas wskazówką wykorzystania potencjału. Czasem tak niewiele trzeba, by kogoś zachwycić – w tym przypadku przyroda, produkty ekologiczne, łowienie ryb, wędzenie, polowanie czy wyprawa z koszykami po leśne runo zafascynowały kucharzy. Wojciech Modest Amaro, który wraz z Alessandro Porcellim zabiegał o sprowadzenie do Polski „Cook it Raw”, nigdy wcześniej nie był na Suwalszczyźnie. Tuż przed wyprawą, jeszcze w Warszawie podkreślił, że międzynarodowy projekt to gigantyczne wydarzenie i niebywała okazja, aby pokazać światu, że mamy wspaniałe produkty regionalne i wzbudzić na nie apetyt.

Pierwszy obiad przygotowany u Amaro z wykorzystaniem lokalnych produktów był potwierdzeniem, że na Suwalszczyznę warto przyjechać. Nie tylko dlatego, by spróbować tu specjałów. Silne więzi między członkami społeczności, przywiązanie tradycja od razu zwróciły uwagę Modesta Amaro. Jak twierdzi jeden z czołowych kucharzy, który zawsze podkreśla, że łączy w kuchni naturę z nauką, poczuł potrzebę dokładniejszego poznania kuchni i regionu. Szczególnie interesujący wydał mu się sękacz. Amaro zaznacza, że w jego wersji zostałby wzbogacony o inne składniki. W końcu nic stoi na przeszkodzie, by przygotować sękacz borowikowy, kukurydziany, z orzechami, ziołami czy owocami leśnymi.

Kulinarny powrót do podstaw – jak określany jest projekt „Cook it Raw” – rozpoczął się od poznania miejsca. Ben Shewry, okrzyknięty najlepszym szefem kuchni w Australii, przybył na Suwalszczyznę z Melbourne. W rozmowie podkreśla istotę związku kultury, tradycji i żywności na naszym terenie, którą od razu zauważył. Jak inspirująca do rozwoju i tworzenia okaże się w jego przypadku nasza kuchnia, uczestnicy „Cook it Raw” przekonają się już w środę. W tym dniu przewidziane jest przygotowywanie dań zainspirowanych duchem Suwalszczyzny. Odkrywanie ich smaków dane będzie wąskiemu gronu zaproszonych gości. Co ugotuje René Redzepi ze sławnej restauracji „Noma”, co przyrządzi Pascal Barbot, prowadzący restaurację „l’Astrance”, która otrzymała trzy gwiazdki Michelina, czym zaskoczy Ana Ros – jedyna kobieta w tym gronie? Warto śledzić profil „Cook it Raw”.

Międzynarodowy projekt opiera się na poznawaniu miejscu i czerpaniu z niego inspiracji. Zorganizowanie przyjazdu najlepszych na świecie szefów kuchni było wbrew pozorom ogromnym wysiłkiem. Paweł Trzciński, przedstawiciel Cook it Raw w Polsce podkreśla, że ta wizyta to ogromna szansa dla Suwalszczyzny, by zaistnieć w mediach na całym świecie. Północno-wschodnia Polska zachowała pamięć o przygotowaniu produktów, teraz ta wiedza za pośrednictwem zagranicznych dziennikarzy dotrze do najdalszych zakątków świata. Zdaniem koordynatora projektu możliwość prezentacji kulinarnego dziedzictwa tej części Polski to wyróżnienie, ale też wyzwanie.

– Współczesna kuchnia to gałąź sztuki, a polskiej potrzebne jest odrodzenie. Porównam to do oglądania cały czas XIX-wiecznych obrazów Kossaka, gdy w innych częściach świata pojawiły się już inne nurty, inni artyści – dodaje Paweł Trzciński.

Idea promowania lokalnych zasobów nie jest nowa na Suwalszczyźnie. Być może dzięki wizycie mistrzów kuchni zyska nowy wymiar i siłę.

W trakcie „oswajania” Suwalszczyzny kucharze spotkają się jeszcze z Andrzejem Strumiłło i wezmą udział w spływie kajakowym. Pierwsze atrakcje już za nimi – w poniedziałkowy wieczór usłyszeli zespół „Pogranicze”, prezentujący repertuar złożony z pieśni wielogłosowych.

Partnerami projektu „Cook it Raw” w Polsce są Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Ministerstwo Spraw Zagranicznych. Przedsięwzięcie zostało także objęte Honorowym Patronatem małżonki Prezydenta RP Anny Komorowskiej.

Fot. Niebywałe Suwałki oraz www.attica.com.au – Ben Shewry